Osso buco alla milanese

[ Jarret de veau au safran ]

“Osso bucco” veut dire un os qui a un trou et c’est ce que vous obtiendrai avec un jarret de veau. Demandez au boucher de couper la partie centrale du jarret en morceaux. L’os et la moëlle donne une merveilleuse saveur à ce plat, d’ailleurs la moëlle cuite est un vrai délice. Ce plat devrait être servi avec un risotto que vous pouvez faire cuire en même temps.

Ingrédients

 

• 2 lb (1 kg) de jarret de veau, coupé en morceaux
• 4 c. à soupe (60 ml) de farine
• Sel & poivre
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile
• 2 gousse d’ail hachées
• 1 oignon moyen tranché
• 1 branche de céleri en cubes
• 1 grosse carotte tranchée
• 2 tasses (470 ml) de bouillon de poulet
• 2 oz (60 ml) de vermouth sec
• 6 oz (175 ml) de vin blanc
• 1 c. à soupe (15 ml) de zeste d’orange
• 4 c. à soupe (60 ml) de concentré de tomates
• Une pincée de safran

Préparation

 

Préchauffer le four à 350°F / 175°C.

Saler et poivrer la farine et bien fariner les morceaux de veau. Dans une grande poêle, faire frire le veau 4 minutes de chaque côté dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré. Disposer dans un plat allant au four.

Puis dans la même poêle faire sauter 5 minutes l’ail, l’oignon, la carotte et le céleri. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Verser ce mélange sur la viande et cuire 2 heures au four. Servir avec du risotto.

Pour 4 à 6 personnes

Mon évaluation : 3 / 3 

Source : La fine cuisine italienne (La cucina di Pasquale), Pasquale Carpino, Judith Dryan, La Presse, 1980, 238 pp